呈味核苷酸是由核苷酸組成的一種鮮味劑，能讓食物的滋味更鮮美。它本身是營養(yǎng)品，補(bǔ)充體內(nèi)的核苷酸。常見的呈味核苷酸，包括鳥呈味核苷酸（IMP）、肉呈味核苷酸（IMP）、雞呈味核苷酸（IMP）等。它的合理的用量下是安全的，如果過量的攝入，可能會(huì)產(chǎn)生副作用。易溶于水，微溶于丙酮、乙醚和乙醇。呈味核苷酸二鈉是味精的升級，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，如肉類，醬油，紅燒肉等。呈味核苷酸的制備，包括化學(xué)和生物合成法。其中，生物合成法是利用微生物或酵母菌的發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

測定樣品中的呈味核苷酸的含量，實(shí)驗(yàn)室里面一般采用高效液相色譜（HPLC）法、氣相色譜（GC）法等，用外標(biāo)法，即標(biāo)準(zhǔn)曲線的形式計(jì)算含量。這里以HPLC為例，簡單的介紹一下測定過程。

1.樣品處理

不同種類的樣品，處理的方式也是有所區(qū)別的。這里要說的是，根據(jù)呈味核苷酸的化學(xué)性質(zhì)，使用有機(jī)溶劑從樣品中提取處理。常用的方法，包括萃取，蒸餾，超聲，抽濾，膜過濾等方式。

2.色譜條件

使用C18色譜柱，250mm長，4.0mm內(nèi)徑，粒徑5um，柱溫30℃；流動(dòng)相為甲醇和乙酸銨溶液的混合物或醋酸-醋酸鈉緩沖液與甲醇（65:35），1ml/min，紫外檢測器，254nm；進(jìn)樣量10-20uL，僅供參考。

3.標(biāo)準(zhǔn)曲線

為了能夠更準(zhǔn)確的反應(yīng)出樣品中的呈味核苷酸含量，科研檢測方面一般會(huì)用到外標(biāo)法，也就是標(biāo)準(zhǔn)曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線，就是用標(biāo)準(zhǔn)品測定出來的色譜峰。以峰面積為縱坐標(biāo)，對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，在坐標(biāo)軸上描點(diǎn)劃線，形成一下近似的直線。標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程，相關(guān)系數(shù)r2＞0.999。這條線上，一般會(huì)有5-7個(gè)點(diǎn)，用于更準(zhǔn)確的表達(dá)出標(biāo)準(zhǔn)品在色譜峰上的線性。這幾個(gè)點(diǎn)，是從標(biāo)準(zhǔn)品溶解，成倍的稀釋而成的。標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)的第一個(gè)點(diǎn)，是要根據(jù)紫外檢測器的檢測限來定的，一般是5-10倍的信噪比。

4.樣品測定

標(biāo)準(zhǔn)曲線是一把尺子，在同樣的色譜條件下，用來測樣品，記錄下色譜峰。根據(jù)色譜峰面積，標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程，可以計(jì)算出樣品中的呈味核苷酸含量。