什么是支鏈淀粉呢？這就要從它的結(jié)構(gòu)來說。它的基本單位是葡萄糖，一個(gè)支鏈淀粉可能含有成千上萬個(gè)葡萄糖殘基組成，而且分子中含有很多非還原性的末端，只有一個(gè)還原性的末端，因此基本上不具備還原性。支鏈淀粉中的葡萄糖分子之間是以α-1,4-糖苷鍵的形式連接起來的。舉個(gè)例子，如果是直鏈淀粉是一串糖葫蘆的話，支鏈淀粉就是很多串糖葫蘆都扎在一個(gè)柱子上，像個(gè)樹枝一樣的結(jié)構(gòu)。

支鏈淀粉的含量是比較高的，難溶于水。在水中，它會(huì)形成比較穩(wěn)定的膠體，靜置的時(shí)候也不會(huì)出現(xiàn)沉淀。能夠和碘作用，產(chǎn)生紅紫色的反應(yīng)。支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出來很好的抗老化的能力。支鏈淀粉耐剪切力比較差，在剪切作用下淀粉鏈會(huì)被破壞，變現(xiàn)為粘度下降，保水力減弱。

支鏈淀粉含量的檢測(cè)方法有多種，常見的科研檢測(cè)方法包括酶解法、高效液相色譜法等。這些方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，適用于不同的檢測(cè)要求。

1. 酶解法

酶解法是利用α-淀粉酶和β-淀粉酶來酶解淀粉，將支鏈淀粉水解為小分子的糖類。通過測(cè)定酶解過程中產(chǎn)生的葡萄糖和麥芽糊精的比例，來計(jì)算出樣品中所含有的支鏈淀粉的含量。該方法具有較高的精度和靈敏度，但需要專業(yè)的酶試劑和設(shè)備，成本較高。

2. 高效液相色譜（HPLC）法

HPLC是檢測(cè)化合物常用的方法，它主要是利用色譜柱和流動(dòng)相的作用，將支鏈淀粉從提取液中分離出來，并通過檢測(cè)器準(zhǔn)確獲取信號(hào)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品中含有的支鏈淀粉含量。首先是要將淀粉樣品水解為葡萄糖和麥芽糊精，利用HPLC對(duì)酶解產(chǎn)物進(jìn)行分離和測(cè)定。這種方法具有較高的靈敏度和準(zhǔn)確度，但需要有專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)人員操作，對(duì)試劑和條件要求比較高，適合于高精度檢測(cè)場(chǎng)合。